เราขับรถลัดเลาะมาเเถวสนามกอล์ฟลานนา ซึ่งไม่ไกลจากย่านนิมมานเท่าไหร่ เรามองไปยังตึกแถวสีเขียวอ่อนออกวินเทจฝั่งตรงข้าม “ฉวี” ป้ายชื่อเขียนด้วยฟอนท์ไทยแบบปีลึกบนแผ่นไม้สีเขียวเข้ม เปิดประตูเข้าไปจะเจอกับเฟอร์นิเจอร์ไม้เก่า ของสะสมชิ้นเล็กชิ้นน้อย และเพลงยุคเก่าที่บรรเลงคลอตลอดมื้ออาหาร เหมือนอยู่ในบ้านของคุณย่าจริงๆ

เจ้าของร้านนี้ คือ เชฟตั๋น - จีรพล ฤทธิ์เทพ ดีกรี The Winner จากเวทีแข่งขันเชฟระดับโลก World Masterchef Championship 2016 เชฟเล่าว่า จุดเริ่มต้นของร้าน “ฉวี” คือ คุณย่า ครอบครัวเชฟ คือ ครอบครัวคนไทยที่อาศัยอยู่ในกรุงเทพฯ ย่านเมืองเก่า ตั้งแต่เด็กเชฟก็เติบโตมาแบบใกล้ชิดกับคุณย่ามาโดยตลอด กิจวัตรประจำวันของย่า คือตื่นเช้าไปตลาด ซื้อของมาทำกับข้าวใส่บาตรก่อนออกไปทำงานทุกวัน อาหารไม่ใช่แค่เรื่องรสชาติ แต่คือความทรงจำ ความผูกพัน และการอยู่ร่วมกันของผู้คน เชฟได้ซึมซับพื้นฐานการทำอาหารจากคุณย่ามาตั้งแต่เด็กไปโดยปริยาย

ฉวีเปิดรับเพียงแค่ 2 ช่วงเวลาเท่านั้น คือ มื้อกลางวัน และมื้อเย็น เนื่องจากต้องเตรียมวัตถุดิบอาหาร ที่แต่ละเมนูค่อนข้างใช้เวลาในการทำ วัตถุดิบในแต่ละสำรับก็เปลี่ยนไปตามฤดูกาล และเปลี่ยนเมนูใหม่ทุกต้นเดือน

อาหารที่นี่มีการผสมผสานระหว่างวัฒนธรรม ไทย จีน มลายู และมุสลิม ที่มีอาหารหลากหลายทางวัฒนธรรม เกิดจากการสั่งสมประสบการณ์ของเชฟมามากกว่า 20 ปี มีทั้งเมนูจากตำรา เมนูที่เชฟออกเดินทางแล้วไปเจอมา ทุกเมนูอาหารจะลดการปรุงเเต่งให้มากที่สุด ไม่มีส่วนผสมของผงปรุงรสอื่น นอกจาก เกลือ น้ำตาล และ กะปิ เท่านั้น

ความตั้งใจที่อยากเสิร์ฟอาหารเป็นสำรับ คือ การรับประทานอาหารเป็นครอบครัว เมื่อก่อนเวลาเราหิว เราจะกลับบ้านเพราะสมัยก่อนไม่ได้มีร้านสะดวกซื้อเหมือนทุกวันนี้ ทุกบ้านจะมีสำรับกับข้าวอยู่บนโต๊ะพร้อมฝาชีที่ครอบอยู่ ตอนนี้มีตัวเลือกมากขึ้น วัฒนธรรมการกินอาหารของแต่ละครอบครัวได้เปลี่ยนไป ฉวี อยากจะอนุรักษ์วัฒนธรรมนี้ไว้ให้กลายเป็นโต๊ะอาหารที่รวบรวมความสุขของทุกครอบครัวเอาไว้

อาหารสำรับเเรกเชฟเริ่มด้วย “ขนมจีนซาวน้ำ” ดับร้อนได้ดีทีเดียว เส้นขนมจีนที่ทำมาจากเเป้งข้าวเจ้าราดด้วยน้ำกะทิ ลูกชิ้นปลากราย สัปปะรด และกุ้งแห้งป่น ต่อด้วยเมี่ยงคำ เชฟใช้ใบชะพลู เสิร์ฟในกระทงทอง พร้อมข้าว 5 ชนิด เชฟเล่าว่าวัฒนธรรมการกินเมี่ยงในสมัยก่อนจะเป็นของขุนนางในวัง ใส่เครื่องไม่มาก ใช้กะปิคั่วในการปรุง

“สะเต๊ะปาตานี” อาหารที่ได้รับอิทธิพลมาจากชวา ปกติแล้วเราจะคุ้นเคยกับสะเต๊ะที่มากับน้ำจิ้มถั่ว และอาจาด แต่สะเต๊ะที่มาจากชวาจะย่างให้แห้ง ส่วนเนื้อวัวที่นำมาหมักจะมีความหอมจากใบผักชี ยี่หร่าและใบกระวาน ไม่มีผงกะหรี่ ถั่วลิสงหรือน้ำมะขามเปียกผสมอยู่เลย เสิร์ฟพร้อมกับข้าวอัด หรือภาษาอินโดเรียกว่า “ล่องต๊อง” ถ้าปัตตานีจะเรียกว่าข้าวเปียกหรือข้าวอัด เกิดจากการนำข้าวเจ้ามาหุงให้สุกแล้วบีบน้ำออก เสิร์ฟพร้อมกับแกงก็ได้ หรือสะเต๊ะก็ดี รสชาติเผ็ดปลาย หวานหน่อย แต่ไม่เลี่ยน

ต่อด้วยน้ำพริก เชฟจะเสิร์ฟมา 2 น้ำพริก คือ “น้ำพริกมะขาม” ที่มีรสเปรี้ยวจากมะขามดิบ ปรุงรสแบบจัดจ้าน แนมผักกรอบ เรียกน้ำย่อย ได้ดีทีเดียว และอีกน้ำพริก คือ “น้ำพริกมะหมาด” หรือ มะแขว่น ที่มีเฉพาะภาคเหนือตอนบน ตำผสมกับปลาช่อนย่างจากสุโขทัย สูตรของเจ้าดารารัศมี ซึ่งมะเเขว่นจะไม่ชาลิ้นเหมือนหม่าล่า หอมปลาย่าง เป็นน้ำพริกโบราณที่รสค่อนข้างต่างกัน แต่เข้มข้นเข้ากันแบบครบรส เผ็ด หวาน เปรี้ยว เค็ม แกล้มกับผักสด

“พะโล้” ส่วนใหญ่แล้วพะโล้ที่เราคุ้นเคยกันจะเป็นพะโล้ที่มาจากวัฒนธรรมจีน โดยใช้เครื่องเทศ เช่น โป๊ยกั๊ก อบเชย กานพลู และปรุงรสด้วยซีอิ๊ว แต่พะโล้ของฉวีไม่เหมือนที่อื่น จะไม่มีส่วนผสมของผงพะโล้ เป็นพะโล้โบราณแบบไทย ที่ได้กลิ่นหอมจะมาจากการเคี่ยวน้ำตาลไหม้ รสกลมกล่อมไม่หวานแหลม ใช้ไข่เป็ดลูกโต ไข่แดงมีความมัน ตุ๋นกับสามชั้นชิ้นใหญ่

“ยำผักหวาน” โชคดีที่ช่วงที่เราไปมีผักหวานพอดี ปรุงคล้ายกับยำถั่วพู แต่ใช้แค่ เกลือ น้ำตาล น้ำส้มซ่า และน้ำมะนาว โรยด้วยกุ้งแห้งป่น ก่อนกินให้คลุกเคล้าให้เข้ากัน เปรี้ยว หวาน ครบถ้วนตามแบบฉบับยำ

ปิดท้ายด้วย “ส้มฉุน” ขนมหวานไทยโบราณ ส้มเชื่อมแกะเปลือก เสิร์ฟพร้อมน้ำเชื่อมเย็นๆ และใส่ขิงซอยบางๆ โรยหน้าด้วยมะกรูดและหอมเจียว ปิดท้าย

ฉวี เสิร์ฟอาหารเป็นสำรับ แนะนำให้มา 4 คนขึ้นไปจะได้ชิมหลายเมนูหน่อย ถ้ามา 2-4 คน สำรับอาหาร 5 เมนู และขนมหวาน คนละ 1 เมนู ถ้ามา 5-8 คน สำรับอาหาร 7 เมนู และ ขนมหวาน คนละ 1 เมนู แต่ถ้าวันไหนเชฟเตรียมอาหารไว้มากกว่าเมนูที่เราเลือก เชฟก็จะเอาเมนูอื่นๆ ออกมาให้ชิมด้วย ตกราคาคนละ 1,000 บาท ใครมาเชียงใหม่ แวะเวียนมาเจอกับเชฟได้นะ หรือถ้ามีเมนูพิเศษที่อยากรับประทานก็สามารถรีเควสเชฟได้เช่นกัน