สำหรับ “เชฟแพม-พิชญา สุนทรญาณกิจ” แห่ง โพทง ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งไทย-จีนในย่านเยาวราช เจ้าของรางวัลระดับมิชลิน และเชฟหญิงชาวเอเชียคนแรกที่คว้ารางวัล The World’s Best Female Chef 2025

การเดินทางไม่ได้มีความหมายเพียงแค่การพักผ่อน หรือการได้ไปเห็นสถานที่ใหม่ๆ แต่คือการเปิดประตูสู่การเรียนรู้โลกผ่านวัฒนธรรม ผู้คน งานศิลปะ อาหาร และวิถีชีวิตในตลาดโลคอลที่แตกต่างกัน ก่อนจะค่อยๆ ซึมซับเรื่องราวเหล่านั้น กลับมาเป็นแรงบันดาลใจในการสร้างสรรค์อาหารในแบบของตัวเอง

ในวันที่เวลามีจำกัดและต้องทำงานตลอด แต่ทุกคนก็ยังมีการเดินทางในแบบที่เป็นตัวเองจริงๆ

ชีวิตหลักๆ คือต้องทำงาน ช่วงหลังเลยไม่ค่อยมีเวลาทำทริปเที่ยวโดยเฉพาะ จะเน้นไปทำงานและเที่ยวไปด้วยมากกว่า แต่ถ้ามีโอกาสเที่ยวเองจริงๆ จะชอบทริปที่ลุยๆ หน่อย สไตล์สายแอดเวนเจอร์ คิดว่าการเที่ยวแบบสบายๆ เก็บไว้ตอนอายุ 60 ก็ได้ ตอนนี้เลยอยากไปให้สุดก่อน อยากไปเที่ยวอียิปต์หรือตุรกี อยากลองขับรถ 10 กว่าชั่วโมงเพื่อไปแต่ละจุด รู้สึกว่านั่นน่าจะเป็นอะไรที่สนุกดี

ถ้าการเดินทางที่มีงานติดไปด้วยไม่ใช่การพักผ่อนเต็มร้อย แล้วอะไรคือสิ่งที่ทำให้ยังรู้สึกว่าคุ้มกับการเดินทางครั้งนั้น

การเที่ยวเองกับการเที่ยวไปด้วยทำงานไปด้วยแตกต่างกันมาก เพราะไม่ได้รู้สึกว่าพักผ่อน 100% เหมือนเรายังแบกงานมาด้วย แต่ก็ถือเป็นโอกาสดีที่ได้แวะไปเห็นอะไรใหม่ๆ ซึ่งถ้าอยู่เมืองไทยเราอาจไม่ได้เห็น

เมื่อการเดินทางไม่ได้พากลับมาแค่ความทรงจำ แต่กลายเป็นแรงบันดาลใจในการทำอาหาร

ปกติจะไม่ได้เอาอาหารของประเทศอื่นมาทำเป็นเมนูเราโดยตรง จะเป็นการซึมซับวัฒนธรรม ประเพณี และไอเดียด้านศิลปะของแต่ละเมืองมากกว่า เพราะแพมชอบเอาศิลปะมาผสมกับอาหาร ทำให้เกิดความเป็น Food Artist ในแบบของเรา การเดินทางสำหรับแพมเลยไม่ได้พากลับมาแค่รสชาติ แต่พากลับมาพร้อมเรื่องราวและมุมมองใหม่ๆ ด้วย

ถ้าอาหารเป็นภาษาหนึ่งที่ใช้เล่าเรื่องสถานที่ อาหารหนึ่งจานอาจเล่าเรื่องของประเทศนั้นได้มากกว่าที่คิด

อาหารไม่ได้มีไว้แค่ทำให้อิ่มอย่างเดียว แต่ถ้าเราศึกษาประวัติของอาหารจานหนึ่ง เราจะเห็นประวัติศาสตร์ของประเทศนั้นได้จากอาหารเพียงจานเดียว เพราะฉะนั้นอาหารคือประวัติศาสตร์ คือเรื่องราวที่สืบทอดกันมาเป็นทศวรรษ หลายยุคหลายสมัย และอาหารก็เปลี่ยนไปในแต่ละยุค เรียกว่าอาหารไม่ได้บอกแค่ว่าเรากินอะไร แต่บอกได้ด้วยว่าเราเป็นใคร และเดินทางผ่านอะไรมาบ้าง

ถ้าอยากเข้าใจประเทศหนึ่งให้มากกว่าแค่ในมุมของนักท่องเที่ยว สถานที่แรกที่ต้องไป คือตลาดโลคอล

ทุกครั้งที่ไปประเทศไหน แพมจะชอบไป Local Market เพราะในตลาดจะมีวัตถุดิบที่เป็นเอกลักษณ์ของประเทศนั้นๆ สามารถเห็นได้เลยว่าประเทศนั้นมีวัตถุดิบอะไรเยอะ สิ่งไหนเป็นของท้องถิ่น สิ่งไหนโดดเด่นและผู้คนนิยมใช้จริงๆ บ้าง นอกจากวัตถุดิบยังได้เห็นวิถีชีวิตของพ่อค้าแม่ค้า และได้ลองชิมอาหารที่เป็น Local Food ของจริงด้วย ตลาดจึงเป็นเหมือนอีกหนึ่งวิธีที่จะทำให้เราเข้าใจประเทศนั้นมากขึ้น

เมื่ออาหารต้องเดินทางข้ามวัฒนธรรม และโจทย์คือการสร้างเมนูให้เข้ากับผู้คนหลายประเทศ โดยยังต้องรักษาตัวตนของความเป็นไทยไว้

การสร้างเมนูไม่ได้คิดแค่เรื่องวัตถุดิบหรือรสชาติของเมืองใดเมืองหนึ่ง แต่ต้องมองเป็นภาพรวมให้ใหญ่ขึ้น สิ่งที่แพมอยากนำเสนอจริงๆ คือรสชาติจัดจ้านแบบอาหารไทย ซึ่งสามารถนำไปปรับใช้ได้ในหลายวัฒนธรรม อย่างที่ฝรั่งเศสก็ยังผสมความเป็นไทยลงไปในอาหาร ทั้งเผ็ดนิดๆ เค็มหน่อยๆ มีรสเปรี้ยวหวาน หรือการนำน้ำยำและพริกแกงไทยไปผสมกับอาหารในรูปแบบต่างๆ หรืออย่างตอนที่ได้ครีเอทเมนูร่วมกับ MGallery ที่ภูเก็ต ความจริงอยากทำภูเก็ตล็อบสเตอร์มาก และอยากทำให้ออกมาเป็นเมนูที่เข้าถึงง่าย ไม่จำเป็นต้องกินทั้งตัว แต่ด้วยโจทย์ที่ต้องเชื่อมโยงกับหลายประเทศ จึงต้องคิดให้กว้างกว่าแค่ภูเก็ต นอกจากนี้แบรนด์ยังมีแนวคิดที่ใกล้เคียงกับสิ่งที่แพมเชื่อ คือการทำให้คนที่มาพัก มาทานอาหาร หรือมาใช้เวลาอยู่ที่นี่ ได้รับประสบการณ์ที่ดีกลับไป รวมถึงการสนับสนุนผู้หญิงและ Empower Women ซึ่งเป็นสิ่งที่แพมเห็นจากการไปเทรนนิ่งในหลายประเทศ และก็เป็นแนวคิดที่คล้ายกับที่ร้านโพทงของแพมเช่นกัน

จากเชฟที่ทำงานหนัก สู่เป้าหมายใหม่ที่ไม่ได้มีแค่เรื่องงาน

หลังจากสร้างทั้งชื่อเสียงและธุรกิจมาถึงจุดหนึ่งแล้ว เป้าหมายระยะสั้นวันนี้ คือการเป็นแม่ที่ดีให้กับลูกคนที่ 2 เพราะตอนลูกคนแรกอายุประมาณ 6 ขวบ ตอนนั้นรู้สึกว่าการเลี้ยงลูกไปด้วย ทำงานไปด้วย เป็นเรื่องที่ยากมาก ส่วนเป้าหมายที่ไกลขึ้นกว่านั้น คืออยากสร้างและพัฒนาองค์กร ซึ่งมีทั้งร้านอาหารและบาร์ให้แข็งแรงขึ้น รวมถึงพัฒนาบุคลากรในองค์กรให้เก่งขึ้นเรื่อยๆ ด้วย

เมื่อรางวัลและการยอมรับในระดับโลกเป็นแรงผลักดันให้อยากสร้างอะไรใหม่ๆ มากขึ้น

ไม่ได้รู้สึกว่ารางวัลมีผลโดยตรงกับวิธีทำงาน แต่กลับทำให้ยิ่งอยากทำงานมากขึ้น เพราะแพมเป็นคนที่ชอบทำงานอยู่แล้ว ยิ่งได้ทำในสิ่งที่สนุก และมีคนเห็นคุณค่าของสิ่งที่เราทำ ก็ยิ่งรู้สึกอยากทำให้มากขึ้น อยากสร้างอะไรใหม่ๆ มากขึ้น เลยกลายเป็นว่าช่วงหลังก็ทำร้านนั้นร้านนี้เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ไปด้วย

สิ่งหนึ่งที่อยากฝากถึงคนที่กำลังออกเดินทาง คือการเดินทางอาจไม่ได้พาเราไปแค่ที่ใหม่ แต่อาจพาไปเจอตัวเองในมุมที่ไม่เคยเห็น

การเดินทางสนุก แต่ก็อย่าลืมดูแลตัวเองและเดินทางอย่างระมัดระวังด้วย เพราะแม้ทุกวันนี้โลกจะน่ากลัวขึ้น แต่การเดินทางก็ยังทำให้เราได้ค้นพบอะไรหลายอย่าง ไม่ว่าจะเป็นวัฒนธรรม ประวัติศาสตร์ รวมถึงค้นพบตัวเราเองด้วย